Η εφαρμογή διαιτολογίου χωρίς γλουτένη είναι πολύ αποτελεσματική στα άτομα με κοιλιοκάκη για την εκπλήρωση των στόχων. Υπάρχουν όμως σημαντικές πρακτικές δυσκολίες στην εφαρμογή της, καθότι η γλουτένη είναι πολύ διαδεδομένο συστατικό της δυτικής δίαιτας με αποτέλεσμα να είναι δύσκολος ο σχεδιασμός διαιτολογίων χωρίς γλουτενη, ιδιαίτερα όταν αυτά θα πρέπει να περιλαμβάνουν βιομηχανικά τυποποιημένες τροφές ή να καλύψουν ανάγκες μεγαλύτερων παιδιών και εφήβων που περνούν πολλές ώρες μακριά από το σπίτι.
      Η γλουτένη είναι ένα συστατικό πολύ κοινό σε τυποποιημένα τρόφιμα. Επιπλέον είναι δυνατόν να επιμολύνει την τροφή σε οποιαδήποτε φάση της παρασκευής της ( καλλιέργεια, άλεση, αποθήκευση, μεταφορά ή παρασκευή ).
      Μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων είναι χωρίς γλουτένη από τη φύση τους, όπως για παράδειγμα νωπό κρέας, ψάρι, γάλα, τυρί, φρούτα, λαχανικά και όσπρια και αποτελούν πολύτιμα στοιχεία στη διατροφή των ατόμων με κοιλιοκάκη, εφόσον η παρασκευή τους γίνεται στο σπίτι. Όταν πρόκειται για προπαρασκευασμένα τρόφιμα, ή τυποποιημένα, η πιθανότητα να έχει συμπεριληφθεί γλουτένη στην επεξεργασία τους είναι μεγάλη.
      Η κατάρτιση λοιπόν του διαιτολογίου για τα άτομα με κοιλιοκάκη περιλαμβάνει τροφές που δεν έχουν υποστεί βιομηχανική κατεργασία, και δεν παρασκευάζονται με αλεύρι δημητριακών.

Τρόφιμα χωρίς γλουτένη

      Ως υποκατάστατα των αλεύρων δημητριακών ( κυρίως του σιτάλευρου ) χρησιμοποιούνται με ασφάλεια άλλα άλευρα ( ρυζιού, καλαμποκιού ή πατάτας ). Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία, επιβεβαιώνεται η ασφαλής χρήση της βρώμης που από χρόνια αποτελούσε αντικείμενο αμφισβητήσεων.
      Εναλλακτικά, χρησιμοποιούνται βιομηχανικά προϊόντα «χωρίς γλουτένη», άλευρα με χαμηλή πρωτεΐνη ( low gluten ) ή προϊόντα στοιχειακής διατροφής.
      Τα βιομηχανικά παρασκευαζόμενα τρόφιμα «χωρίς γλουτένη» που βασίζονται σε αλεύρι σταριού απ το οποίο απομακρύνθηκε με ειδική διαδικασία η γλουτένη, διακρίνονται σε δυο κατηγορίες:

•  Εκείνα στα οποία μετά την επεξεργασία η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι χαμηλή, και
•  Εκείνα που μετά την απομάκρυνση της γλουτένης εμπλουτίζονται σε πρωτεΐνη –συνήθως με προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος- διαδικασία που εκτός των άλλων βελτιώνει και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

     Ανεξάρτητα από τις επιμέρους διαφορές, τα τρόφιμα αυτά πρέπει να πληρούν τις προδιαγραφές των διεθνών προτύπων για τροφές ελεύθερες γλουτένης ( International Gluten Free Standards ) του Codex Alimentarius του FAO/WHO. Σύμφωνα με τις προδιαγραφές αυτές, ως τρόφιμα «χωρίς γλουτένη» ( ελεύθερα γλουτένης ) ορίζονται τα τρόφιμα:

•  Που περιέχουν ή γίνονται μόνο από συστατικά που δεν περιέχουν προλαμίνες από σιτάρι ή άλλα είδη υβριδίων όπως spelt ( Triticulum spelta L. ) , Kamut ( Triticulum polonicum L. ) ή durum από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή διασταυρωμένες ποικιλίες τους με επίπεδο γλουτένης που δεν υπερβαίνει τα 200 ppm ή
•  Που περιέχουν συστατικά από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, spelt ή διασταυρωμένες ποικιλίες τους με επίπεδο γλουτένης που δεν υπερβαίνει τα 200 ppm ή
•  Ένα μίγμα δυο συστατικών από την πρώτη ή τη δεύτερη κατηγορία με επίπεδο γλουτένης που δεν υπερβαίνει τα 200 ppm.

     Τρόφιμα «ελεύθερα γλουτένης» που υποκαθιστούν σημαντικά βασικά τρόφιμα θα πρέπει να παρέχουν ακριβώς το ίδιο ποσό βιταμινών και ιχνοστοιχείων όπως και τα κανονικά τρόφιμα ( που περιέχουν γλουτένη ), τα οποία και υποκαθιστούν.
Το προϊόν θα πρέπει να ετοιμάζεται με ειδική φροντίδα όπως ορίζεται από τον GMP-Good Manufacturing Process για να αποφευχθεί η επιμόλυνση με προλαμίνες.
     Ο όρος «ελεύθερο γλουτενης» θα πρέπει να αναφέρεται δίπλα ακριβώς από το όνομα του προϊόντος.
     Κάθε τρόφιμο ή συστατικό που πληρεί τις προϋποθέσεις που αναγράφονται παραπάνω, θα πρέπει να αναφέρεται ως «ελεύθερο γλουτενης».
Βέβαια, στην Αμερική, προϊόντα gluten free θεωρούνται τα προϊόντα που δεν έχουν καθόλου γλουτένη. Εκεί τα προϊόντα <0,02% θεωρούνται πλέον low gluten, δηλαδή προϊόντα με χαμηλή ποσότητα γλουτένης και η ασφάλεια τους θεωρείται συζητήσιμη. Τα προϊόντα χωρίς σιτάρι ( wheat free ) δεν είναι ασφαλή γιατί είναι πιθανό να περιέχουν προλαμίνες άλλων δημητριακών.
     Γενικά, για την κατάρτιση διαιτολογίων αποφυγής κάποιου συστατικού της τροφής που σχετίζεται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις, είναι απαραίτητη η πρόσβαση σε έγκυρη πληροφόρηση σχετικά με τη σύσταση τυποποιημένων τροφίμων. Ο αναθεωρημένος Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ( Codex Alimentarius ) προβλέπει την ακριβή αναγραφή συστατικών που είναι γνωστό ότι σχετίζονται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις. Στην πραγματικότητα όμως, η ετικέτα των τυποποιημένων προϊόντων δεν προσφέρει πάντα τις απαραίτητες αυτές πληροφορίες.



Η ανάρτιση της βιβλιογραφίας θα γίνει με το πέρας της ανάλυσης του θέματος.

Άρθρα του ίδιου συντάκτη